แหนมปลาหรือส้มฟัก สูตรพื้นบ้าน

สูตรทำแหนมปลา เลิศรส

แหนมปลา

เมนูเด็ดที่ทำจากเนื้อปลาที่เรารู้จักกันดี ในชื่อ “แหนมปลาหรือส้มฟัก” เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารพื้นบ้านที่ทำจากเนื้อปลา โดยการนำเนื้อปลามาผสมกับเกลือหรือข้าวสุก และเครื่องปรุงอื่นๆ นำไปห่อด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก จากนั้นนำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 2-3 วัน จะทำให้เกิดรสเปรี้ยวชวนรับประทาน และในการทำแหนมปลา ส่วนใหญ่แล้วจะใช้เนื้อปลาบดจากปลายี่สกเทศ ปลานวลจันทร์ ปลาชะโด ปลาจีน ปลาสร้อยขาว และปลาสลาดเป็นต้น

แหนมปลารสเด็ด

เริ่มจากเตรียมส่วนผสม ดังนี้

- เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม

- เกลือป่น 230-300 กรัม

- ข้าวเจ้าสุก 150 กรัม

- กระเทียม 15-30 กรัม

- ใบตอง หรือถุงพลาสติกสำหรับห่อ

-  ยางรัด

เริ่มทำแหนมปลา ด้วยวิธีง่ายๆ คือ

1. นำเนื้อปลาบดใส่ภาชนะ ผสมกับเกลือป่น ข้าวเจ้าสุก กระเทียม (โขลกละเอียด) คั้นรวมกันจนเหนียวได้ที่

2. ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดี ห่อใส่ใบตองหรือถุงพลาสติก รัดด้วยหนังยาง เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2-3 วัน จะออกรสเปรี้ยวนิดๆ นำมาย่างไฟอ่อนๆ หรือจะทอด กินกับพริกสด แกล้มด้วยผักสลัด แตงกวาหั่นบาง หรือจะเป็นใบโหระพา ตามด้วยข้าวเหนียวร้อนๆ รับรองว่าอร่อยแบบสุดๆ ครับ

สูตรทำน้ำพริกตาแดง จากปลาคั่ว

น้ำพริกตาแดง จากกปลาคั่ว

น้ำพริกตาแดง

น้ำพริกตาแดงรสเด็ด จากปลาคั่ว

เตรียมส่วนผสม สำหรับทำน้ำพริกตาแดง

- หอมแดง กระเทียม ปอกเปลือกออกแล้ว อย่างละ 200 กรัม

- กะปิ 30 กรัม

- ปลาคั่ว 100 – 200 กรัม

- พริกแห้งเด็ดแล้ว 50 กรัม

- มะขามเปียก 100 กรัม

- น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม

- น้ำปลา ¾ กรัม

- น้ำเปล่าสำหรับคั้นมะขามประมาณ ½ ถ้วยตวง

เริ่มขั้นตอนการทำ น้ำพริกตาแดง

1. ล้างพริกขี้หนูแห้ง พริกแห้ง ผึ่งแดด คั่วให้หอม พริกจะกรอบบดให้ละเอียด เตรียมไว้ก่อน

2. คั่วกระเทียม หอมแดง กะปิย่างไฟ หรือจะนาบด้วยกระทะก็ได้

3. คั้นมะขามข้นๆ กรองเอากากทิ้ง

4. ตำหรือบดหอมแดง กระเทียม และกะปิรวมกันให้ละเอียด จากนั้นใส่พริกป่นที่เตรียมไว้ ตำให้เข้ากัน

5. เคี่ยวน้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พอข้น เสร็จแล้วใส่น้ำพริกที่ตำไว้ ผัดด้วยไฟอ่อนๆ จนแห้ง

ด้วยห้าขั้นตอนง่ายๆ เพียงเท่านี้ ก็ได้น้ำพริกตาแดงสูตรเด็ดที่ทำจากปลาคั่ว ไว้รับประทานกับผักสดหรือผักลวก รับรองอร่อย แบบเผ็ดๆ ตาแดงนิดๆ สมชื่อจริงๆครับ

สูตรทำปลาป่นจากปลาทุกชนิด

สูตรทำปลาป่นจากปลาทุกชนิด

ปลาป่น

ปลาป่นที่ว่านี้ เราสามารถทำได้จากปลาทุกชนิด สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน แต่ถ้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก จะเก็บไว้ได้ไม่นานเท่าไหร่ เพราะจะทำให้หืนเร็ว และที่สำคัญการแปรรูปปลาให้เป็นปลาป่นนี้ หากนำมาประกอบอาหาร เราสามารถใช้แทนกุ้งแห้งได้

ปลาป่นที่ทำเสร็จแล้ว สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน

วัตถุดิบที่ใช้ทำปลาป่น

- ปลาทุกชนิดที่มีราคาถูก หรือแพงก็ได้

เริ่มขั้นตอนการทำปลาป่น

1. นำปลามาล้างเมือกออกให้หมด ตัดหัว ควักไส้ และล้างเลือดออกให้หมด นำไปชำแหละตามยาวให้เป็นสองชิ้นด้านข้าง ขูดเนื้อที่ติดก้างออกให้หมด

2. นำเนื้อปลาไปนึ่งจนสุก ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วขยี้เนื้อปลาให้ยุ่ยแตกออกจากกัน

3. นำเนื้อปลาที่ได้ไปผัดในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ จนเนื้อปลาแห้งสนิท มองเห็นเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล เสร็จแล้วบรรจุภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดเก็บไว้

เพียงเท่านี้ก็ได้ปลาป่นเก็บเอาไว้รับประทานได้อย่างยาวนาน หรือจะใช้ประกอบอาหารแทนกุ้งแห้งรสชาติก็อร่อยไม่แพ้กันครับ

ทำลูกชิ้นปลาด้วยวิธีง่ายๆ

ทำลูกชิ้นปลาด้วยวิธีง่ายๆ

เทคนิคทำลูกชิ้นปลา

ลูกชิ้นปลารสอร่อย ที่เราเห็นวางขายอยู่ตามท้องตลาด หรือตามห้างสรรพสินค้าทั่วไปนั้น อาศัยหลักในการทำง่ายๆ โดยการสับหรือบดเนื้อปลาให้ละเอียด จากนั้นนำไปนวดคลุกเคล้ากับเกลือ เพื่อทำให้เหนียวจนสามารถปั้นเป็นก้อนลูกชิ้นได้  แต่สำหรับผู้ที่ผลิตลูกชิ้นปลาที่เป็นอุตสาหกรรมรายใหญ่ มักจะใช้น้ำผสมลงไปด้วย เพื่อให้ลูกชิ้นนิ่มและเป็นการเพิ่มปริมาณของลูกชิ้นด้วย โดยปริมาณของน้ำที่ใช้จะขึ้นอยู่กับชนิดของปลา กล่าวคือถ้าปลาที่ใช้เป็นปลาที่มีน้ำในเนื้อปลาน้อย จะเติมน้ำมากกว่าปลาชนิดที่มีน้ำในเนื้อปลามาก และในบางครั้งผู้ผลิตจะเติมแป้งเล็กน้อย เพื่อให้ลูกชิ้นปลาดูเนียนขึ้น น่ารับประทานอีกด้วย

ลูกชิ้นปลา

สำหรับปลาที่ให้ความเหนียว และเหมาะสมอย่างยิ่งที่จะนำมาทำลูกชิ้นปลา ได้แก่ ปลาอินทรีย์ ปลาดาบลาว ปลาหางเหลือง ปลากราย ปลาสลาด แต่ปลาพวกนี้จะมีราคาค่อนข้างแพง เพราะฉะนั้นในการทำอุตสาหกรรมลูกชิ้นปลาจึงนิยมใช้ปลาราคาถูก เช่นปลาไหลทะเล ปลาฉลาม ปลาแดงตาโต ปลาน้ำดอกไม้ ปลาข้างเหลือง ปลาทรายแดง ปลาทรายขาวและปลาปากคม เป็นต้น

5 เทคนิคผลิตเนื้อปลาบดให้เหนียวนุ่ม

5 เทคนิคผลิตเนื้อปลาบดให้เหนียวนุ่ม

ในการผลิตเนื้อปลาบดให้มีความเหนียว สำหรับนำไปแปรรูป หรือประกอบอาหาร มีขั้นตอนง่ายๆ คือ

ลูกชิ้นปลาที่ทำจากเนื้อปลาบด

1. ให้ใช้ปลาที่มีความสด (ปลาที่มีเนื้อสีขาว จะเหนียวกว่าปลาที่มีเนื้อสีแดง)

2. ล้างเลือดปลาและไขมันออกให้หมด เพราะทั้งสองอย่างนี้เป็นตัวทำให้ความเหนียวลดลง

3. ทำการบด ตัด และนวดปลาที่อุณหภูมิต่ำๆ โดยอาจใช้น้ำแข็งช่วยก็ได้

4. ขณะทำการนวดปลาให้ใส่เกลือทีละน้อย จนครบอัตราส่วนที่เหมาะสม

5. ใช้ระยะเวลานวดให้เหมาะสม ไม่ช้าหรือเร็วเกินไป ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเนื้อปลา

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ต้องอาศัยความเหนียวของเนื้อปลาบด ได้แก่ ลูกชิ้น ทอดมัน บะหมี่ ไส้กรอก ปลายอ เป็นต้น